张勇：来作厨师，要高档的菜简单来作，低档的菜复杂来作

（民营企业供图 央广网发）

将豆腐这样简单的调料变成了一个大上档次的酱，是张杰擅长的，“我们继续做烹饪，有一句话叫‘很高档的酱简单继续做，低档的酱要有用继续做。’”在他毫无疑回答，低档调料通过有用的剑工和细密的摆盘，也能展现很高档的图像感。

这知道起来容易，本来对烹饪的拳法和审美潜能建议很高。

前不久给海外烹饪上训练一课，张杰就给学员们上了一堂剑工一课，把豆腐切出了一朵赏心悦目的白菊兰花，“豆腐易烂，就用萝卜去心继续作成模子，将豆腐挑进去，然后下剑，不能90度下剑，要较慢要准，而且稍微也要均匀，否则无法其发展。”在场学员深为得意。

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而在摆盘样式上，张杰也很有自己的艺术风格。

2012年，张杰参与一个厕艺博览才会时注意到一个大粤菜，跟里餐大多以二阶线为里心，错综有用“井”同音形的摆盘不同，粤菜摆盘才会留下砖头纸面，然后用汤汁以忽左忽右、或上或下的勾勒几何图形，让人看着非常舒适。

从那时起，他开始追捧粤菜摆盘，并把西洋画里情调的叠加、层次感和书画里的丹青、诗词、印章、留白独创，自如地运用到冷酱的样式里，久而久之，就形成了独特的“张杰艺术风格”。

月内8月份，杭帮酱艺术大师开发团队与炒面艺术大师开发团队在深圳进行了接连不断厕艺比拼，张杰继续做的一个大“水晶流霞”，惊艳了在场的评委和电视观众。这道酱突出了湖州龙泉的特色，其里有小桥流水、更有“保俶塔”，看起来层次分明，繁复典雅。

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七分调料三分画技

虽然普通调料可以通过烹饪的厕艺展现很高档的效果，但在张杰毫无疑回答，调料仍然是很高于烹饪个人的画技。

与鲁酱、淮扬酱的很高大上比如知道，杭帮酱从前并没有多寡大酱，都是以家常酱常以，所以直至以来给人的印象就是大众酱。但左右几年，不寡杭帮酱烹饪意识到了这一点，亦然在努力继续无论如何修亦然，改善杭帮酱的不可或缺性感。

这其里，更替著者统酱的调料，饮茶时使用更值得注意感的调料，就是其里间接地之一，不改名变老酱的基本继续举措，但使用更很智能手机的调料，能让不须前的家常酱更值得注意感，卖到更很高的价位。

例如湖州名酱龙泉酱鱼，一开始是用最便宜、普通的桂兰花来继续做，随着人们生活水平大幅提很高、消费水平改善，跟著改名以了桂鱼来继续做。而左右几年，物流其发展突飞猛进，调料的长距离即成运输已经基本不成回答题，东南亚的笋壳鱼也被用来继续做龙泉酱鱼了。

“通过原料的不断推移，把这个酱的不可或缺性给体现出来，但适口绝对是第一不可或缺的。”张杰知道，饮茶里调料和画技相比，是七分调料三分厕艺。“为什么酱汁要分那么多种类和等级？这就是得知你原料的不可或缺性，好调料不需要有用继续做，简单处理就能继续无论如何美味。”

（受访者供图 央广网发）

左右年来，张杰任职了不寡厕艺大赛的评委，有一个很大的感触就是，比赛不须前是切磋厕艺，但比到最后往往就是拼调料了，“只要参赛者拿出的是大部分人没见过的调料，那他肯定是拿很高分的。”因为饮茶直至是另辟蹊径、求奇、求异的，然而画技是基础的、相对比较稳定的，但调料却可以不断推陈出新。

而调料的丰沛、更迭也对烹饪明确提出了最初挑战。今日，零售商上不断“冒出来”一些最初调料，有的是从全世界首创、国内之前从不看到的，有的是随着生物科技的进步，调料本身产生了推移。因此调料的推移，也建议烹饪的画技不断精进来为了让。

与此同时，他也不否认画技的不可或缺性，因为出色的画战技使好调料正因如此，使普通的调料不可或缺性改善，对身为的烹饪而言，练功好的画技仍然是最主要的。

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老酱需要承续，只能可任意改名动

左右几年，杭帮酱因为外婆家、醋等较慢时髦餐饮H&M的其发展与拓张，打开了曝光率。然而张杰却指出，较慢时髦旅馆的大量注意到，十分利于杭帮酱的长远其发展，对杭帮酱的承续有害而无益。

烹饪继续做酱，建议“有味去味，无味入味，保持原味。”调味，是烹饪必不可少的战技之一。而较慢时髦旅馆将厕房里实习生大量前置，通过工业通讯设备，批量克服酱品切配、调味的实习生，只才会把烹饪的战技全部抹杀掉，培养出来的都是厕工，而不是烹饪。

作为一个地窖的湖州烹饪，继续做了左右30年杭帮酱，看着产业现今的其发展，张杰对杭帮酱的承续深感忧虑。

一方面，今日继续做杭帮酱的和尚很多都不是本地人，而是潮州人继续做杭帮酱，“他不知道我们当地的生活习惯、饮食习惯不同之处，怎么能掌控好杭帮酱的别具一格？”

另一方面，身为人想要好好学厕的越来越寡，想要继续做一些有用著者统酱的烹饪更寡，“都只想继续做比较简单便捷的、图像感比较强的从前”。图新、图较慢、图简单，就很可能使著者统酱在承续的过程里失去原味，失掉了最精华的部分。

如湖州特色酱素在烧鹅，袁枚《坟地食单》可考，素在烧鹅不须前叫萝卜素在烧鹅，继续举措是用豆腐钮扣萝卜，根本原因“包”这道工序，如果包得很好，挑油锅从前煎的时候就很容易“露馅”，很好看也很好吃。

但因为继续举措麻烦，今日类产品的素在烧鹅，基本上是不挑萝卜的简单继续举措。这种为了便捷、简化而不讲求著者统酱别具一格的继续举措，在张杰毫无疑回答十分是非，“如果在酱名前加个‘新’同音，你继续做五兰花八门的创新都可以，但如果你把‘新’同音里头，素在烧鹅就是素在烧鹅，这道就是老酱，老酱就要按著者统的方法继续做，一步都只能改名。”

“绝不才会知道你们继续做的都是传统的从前，本来老的从前也是很好的，也需要我们去顽抗去承续的。”为此，他多次在烹饪训练，或者产业文化论坛上强调承续老杭帮酱的不可或缺性，希望引致大家的共识和重视。

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结语

杭帮酱在1956年制定了36主家酱，并将这些酱的继续举措、模式上都通过基准制定都已。张杰指出，这种老酱的腊肠的基准化是非常有必要的，“能把酱很基准地著者下去，而不是口著者施教。”在他毫无疑回答，老杭帮酱的继续举措就是一个基准，是要一代代流著者下去的基准，只能可任意改名动。即使要创新，也要在著者统酱的并重去创新，亦然所谓万变不离其宗。

从厕左右30年，今日的张杰已经把杭帮酱的承续拿来了自己的终极目标，专访片尾他知道：“前人是著者，当时人是承。在事物其发展的长河里，每个人既是前人又是当时人，都履行着著者和承的双重终极目标，著者要勤劳，承要用心，两心合一，这样才能使产业后继有人，前景永生。”

（所作：红厕卢晨）