历史解密：满族饮食 满族八大菜系之徽菜简介

左上方菜

安左上方菜系，简指左上方菜。

左上方菜菜系又指“左上方据闻大”、“安左上方口味”，是中国广为人知的八大菜系之一。左上方菜南宋一时期的古泾县(今安左上方歙县一带)，原是泾县平原地带的地方口味。由于左上方商的衰微，这种地方口味慢慢地进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至汉水中下游区域，具有广泛的冲击。

都有食客：红熏鼠类、豆腐调味萨氏、雪冬熏山鸡、符离集熏鸡、蜂窝煎饼、红熏鼠类、无为熏鸭等。

左上方菜的在结构上：雅致朴素、原汁原味、酥温梨鲜、浓淡适合，选料条理、火工高明、朴素食补、着重于本味、菜式丰富多彩。烹饪构图：滑熏、清调味和生熏法。它以烹制山珍家养著指，擅长熏、调味、蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。

左上方菜历史背景

左上方菜的形成、发展与左上方商的兴起、发迹有着密切联系的关系，左上方商史指"新安大贾"，起于晋朝，盛唐一时期愈发发达，明代晚期至清乾隆末期是左上方商的一个世纪，其时泾县营商人数之多，活动仅限于之广，资本之雄厚，皆居在此之前商团之前列。宋朝广为人知物理学家王阳明的外祖父祝确，就是在此之前左上方商的相比较都有，他所自营的商栈、邸舍(即旅店)、妓院，曾占到居歙州城的一半，号指“祝半城”。

明嘉靖至青乾隆年间，镇江广为人知商贾约80人，其中左上方商就占到60之多;十大晋商中，左上方商竟居一半以上。左上方商富甲天下，生活奢靡，而又钟爱家乡口味，其饮馔之丰盛，婚宴之富丽堂皇，对左上方菜的发展起了推波助澜的作用，哪底下有左上方商哪底下就有左上方餐馆。明清一时期，左上方商在镇江、苏州、南昌盛极一时，苏州的左上方餐馆一度曾达至500馀，到中日战争一时期，苏州的左上方餐馆仍有130馀，南昌也有40馀。

引人注目的是据《据闻苏州》资料指1925年前后“沪上餐馆初唯有泾县、苏州，后乃有苏州、镇江、镇江诸馆”，而便是的"苏州"亦指原在姑苏的左上方商邰之望、邰家烈迁移到沪开张的天福苑、九华苑、鼎半苑等餐馆。

可见左上方菜的发展也很迅速，据曾觉生在《解放前南昌的左上方商与左上方据闻大》一文引介;直至解放后，南昌的左上方餐馆仍居烹饪市场的首要地位：“可以说南昌酒菜业中最大的一据闻大……为人们所欢迎、所光顾。”

在漫长的岁月底下，经过历代点心的勤奋创造、兼收并蓄，特别是解放以后，省内点心的互动求教、继承发展，左上方菜已慢慢地从泾县地区的山乡口味脱颖而出，如今已集中了安左上方各地的口味在结构上、名馔食客，逐步成为一个混搭、横贯咸宜、独具一格、自成一体的广为人知菜系。

左上方菜家养

左上方菜的传统家养多达千种以上，其口味构成江北、三江口、沿淮三种地方菜肴的在结构上。江北以泾县地区的菜肴为都有，是左上方菜的当今与历史背景渊源。其主要在结构上是喜用豆腐佐味，以冰糖提鲜，懂得保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、梨辅以，放糖自若其甜。不少菜肴常用泥土风炉单调味单熬，原锅主菜，浓梨四溢，反映了左上方味古朴华丽的风貌。三江口口味盛行于芜湖、安庆及蚌埠地区，以烹调河鲜、家禽长于，朴素刀功，着重于自在，懂得以糖调味，擅长熏、调味、蒸和木炭技艺，其菜肴具有新鲜、酥温、鲜醇的在结构上。

左上方菜的原料，资源丰富、质地优良、取之不尽、用之不竭。安左上方地处华北地带，炎热极端雨量比较大，四季分明、物产丰裕，江北平原地带和大别平原地带产区茶叶、竹笋、梨菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、萨氏、鹰龟、鼠类等山珍家养，广为人知的"祁红"、"屯绿"是驰名于世的安左上方特产。